La información de las etiquetas
y su utilización para el consumo

Una propuesta de actividades para alumnos de
cuarto curso de ESO

La adquisición de hábitos saludables en la alimentación y el desarrollo de procesos informativos que garanticen al consumidor la idoneidad de los productos son ámbitos en los que los centros docentes pueden realizar una labor determinante. En la presente experiencia se muestra una propuesta de actividades en tal sentido orientada a 4º curso de ESO.

La Organización Mundial de la Salud nos advierte sobre la relación que hay entre la alimentación y el padecimiento de enfermedades crónicas no infecciosas, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer o la obesidad. También defiende que existe una determinada participación de los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas) en nuestra alimentación que es compatible con el mantenimiento de un buen estado de salud. Esta participación se expresa en términos de tanto por ciento de la energía total que proporciona cada macronutriente. Así, teniendo en cuenta que la metabolización de un gramo de proteína proporciona 4 kilocalorías (kcal) y que la metabolización de un gramo de hidratos de carbono y de grasas aportan 4 y 9 kcal respectivamente, se considera que la dieta ideal es aquella que permite obtener de las proteínas un máximo del 15% de la energía total, de las grasas un máximo del 30% y de los hidratos de carbono un mínimo del 55% de la energía total.

Por otra parte, el consumidor es cada día más consciente de los beneficios que se derivan de una alimentación equilibrada y es más exigente a la hora de comprar. Esto está animando a la industria alimentaria a mejorar la calidad nutricional de sus productos, un esfuerzo que lo rentabiliza de dos maneras: mediante la publicidad y por medio de la información que ofrece al consumidor en el etiquetado.

Los consumidores, cada vez mejor informados, pueden elegir así entre productos (y a menudo entre diferentes marcas de un mismo producto) en función de una serie de criterios, el más importante de los cuales es, sin duda, el precio. Pero también es verdad que cada vez son más las personas que valoran de una manera especial la búsqueda o el mantenimiento de un buen estado de salud a través de una alimentación equilibrada cuando llega el momento de decidirse por la compra de un alimento.

Las tablas de composición que parecen en las etiquetas de los alimentos pueden ser de gran utilidad para las personas que tienen necesidades nutricionales especiales (hipercolesterolémicos, obesos, etc.). Pero también pueden ser útiles a los consumidores que no quieren dejar la elección de un alimento a la presión publicitaria o al precio. La elección rápida del producto con el mejor perfil nutricional de entre otros productos de similares características exige el análisis de al menos dos datos: el contenido total de grasa y la proporción relativa en que se hallan presentes los tres macronutrientes: proteínas, hidratos de carbono y grasas.

He aquí tres actividades relacionadas con la elección de alimentos elaborados siguiendo criterios de equilibrio nutricional. Son para alumnado de 4? de ESO. Pueden ser incluidas en las áreas de Ciencias Experimentales o de Matemáticas. El grado de dificultad es decreciente (actividad 1 > actividad 2 > actividad 3), lo que permite su adaptación a una probable heterogeneidad del alumnado.

Actividad 1

Pregunta

Determina qué porcentaje de la masa de un alimento deben representar las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas para que las proteínas proporcionen el 15% de la energía total del alimento (el máximo recomendado), los hidratos de carbono el 55% (el mínimo recomendado) y las grasa el 30% de la energía total del alimento en cuestión (el máximo recomendado).

Respuesta

El macronutriente que participa habitualmente en una menor proporción en los alimentos elaborados es la proteína. Por lo tanto, tomaremos el tanto por ciento de la masa del alimento que representan la proteínas como la variable independiente (la llamaremos P). El tanto por ciento del resto de macronutrientes vendrán expresados en función de P. LLamaremos HC al tanto por ciento de la masa del alimento que representan los hidratos de carbono y llamaremos G al tanto por ciento que representan las grasas. Estos tres datos (P, HC y G) aparecen en el etiquetado de muchos alimentos.

De acuerdo con las recomendaciones nutricionales, debe cumplirse que:

1

2

3

Si tomamos 100g de un alimento que cumpla las condiciones anteriores, cumplirá también las siguientes:

4

5

6

Si dividimos la ecuación 2 por la ecuación 3 obtendremos:

7

Dividamos ahora la ecuación 1 por la ecuación 2:

8

Sustituyendo HC por 3.67P en la ecuación anterior nos da:

9

En definitiva, para que la energía de un alimento provenga de las proteínas, de los hidratos de carbono y de las grasas en un 15%, en un 55% y en un 30% respectivamente es necesario que dichos nutrientes participen en el peso del alimento en la proporción 1, 3.67 y 0.89 . Es decir, un producto que según la etiqueta contenga un 7% de proteínas ofrecerá un equilibrio entre los macronutrientes si además contiene como mínimo el 25.69% de hidratos de carbono (7x3.67) y como máximo el 6.23% de grasas (7x0.89).

Actividad 2

Pregunta

Las cifras 1, 3.67 y 0.89 no son fáciles de recordar y todavía es mucho más difícil multiplicarlas mentalmente por otras. ?Qué pasaría si las redondeáramos? ?Nos alejaríamos mucho de la distribución energética recomendada? Compruébalo.

Respuesta

?Cuál será la participación de las proteínas, de los hidratos de carbono y de las grasas en la energía total de un alimento compuesto por una parte de proteínas, cuatro de hidratos de carbono y una parte de grasas? Supongamos que cada parte es un gramo. La energía total (ET) que contienen los 6g de alimento es 29 kcal (1x4kcal+4x4kcal+1x9kcal=29kcal). Si dividimos cada uno de lo términos de la ecuación anterior por 29 kcal (ET) y lo multiplicamos por 100 obtenemos los siguientes pocentajes de participación de los tres macronutrientes en la energía total del alimento: 14% para las proteínas, 55% para los hidratos de carbono y 31% para las grasas. La diferencia con respecto a la distribución aconsejada (15%, 55% y 30%) es insignificante. Está, por tanto, plenamente justificada la utilización de la proporción 1, 4 y 1, más fácil de recordar, para los porcentajes de participación de proteínas, hidratos de carbono y grasas en la masa de un alimento.

Antonio Tinajas Ruiz. Postgraduado en Dietética y Nutrición
IES Joan Ramon Benaprés de Sitges (Tarragona)